Alérgenos en Gstock: contiene, puede contener trazas y no contiene

¿Qué es y para qué sirve?

Hasta ahora, en Gstock un alérgeno solo podía estar marcado o no marcado en la ficha de un producto. Eso obligaba a decidir entre dos malas opciones: no marcarlo y perder información real de riesgo, o marcarlo por precaución aunque el producto solo tuviera riesgo de contaminación cruzada. Con el tiempo, el resultado era un informe de alérgenos donde casi todo aparecía como "contiene" y que dejaba de servir para decidir nada.

Ahora cada alérgeno de un producto puede estar en uno de estos estados:

✅ Qué cambia para ti: puedes describir la composición real de tus productos sin sobre-marcar, y tu informe de alérgenos vuelve a ser un documento que distingue lo que un plato lleva de lo que podría llevar.

ℹ️ Importante: Gstock es la herramienta donde registras y consultas esta información. No sustituye a tu sistema de autocontrol (APPCC) ni valida por ti la exactitud de lo que declaras: los estados los declara tu equipo a partir de las fichas técnicas de tus proveedores.

La idea clave: los alérgenos se declaran una vez, en el producto base

Esto es lo más importante que hay que entender de todo el artículo.

Los alérgenos se declaran en un solo sitio: la ficha del producto base. Las subrecetas, las recetas y los artículos de venta no se marcan a mano: heredan automáticamente los alérgenos de lo que los compone, y se actualizan solos cuando cambias el producto de origen.

La regla: contiene manda sobre trazas

Cuando varios ingredientes aportan el mismo alérgeno con distinta intensidad, siempre gana la información más restrictiva:

• Una receta contiene un alérgeno si alguno de sus ingredientes lo contiene.

• Tiene trazas de ese alérgeno si ninguno lo contiene pero alguno tiene trazas.

Un ejemplo de la cadena completa

Supongamos que en la ficha de la harina que compras marcas Gluten → Contiene y Frutos de cáscara → Puede contener trazas (porque el fabricante lo indica en su ficha técnica):

1. La subreceta «Masa de pizza», que lleva esa harina, pasa a mostrar Gluten en Contiene y Frutos de cáscara en Puede contener trazas. Automáticamente.

2. La receta «Pizza margarita», que usa esa masa como ingrediente, hereda lo mismo — aunque la harina no aparezca directamente en su lista de ingredientes, porque el cálculo entra dentro de la subreceta.

3. El artículo de venta «Pizza margarita» de tu CeCoVe hereda ese resultado del escandallo, y ahí además puedes añadir lo que venga de tu propia elaboración o envasado.

4. Si mañana el proveedor cambia y esa harina ya no tiene riesgo de frutos de cáscara, lo corriges solo en la ficha de la harina: la subreceta, la receta y el artículo de venta se actualizan solos.

💡 Para sacarle partido: si un alérgeno aparece en una receta y no entiendes por qué, no lo busques en la receta — está en uno de sus productos. Y si tienes que corregir muchos productos, hazlo con el Excel de import/export (paso 6) en lugar de ficha a ficha.

¿A quién afecta?

• Responsable de compras o de catálogo: es quien marca los estados en la ficha de cada producto base. Es el trabajo que da valor a todo lo demás.

• Responsable de calidad y jefe de cocina: consultan y exportan el informe, y ven la composición heredada en la ficha de cada receta.

• Gestor de ventas y catálogo de CeCoVe: revisa lo heredado y añade alérgenos propios a los artículos de venta.

Aplica a todos los clientes y todos los centros. Editan y consultan los mismos usuarios y roles que ya gestionaban alérgenos antes: no hay roles nuevos.

¿Cómo se activa?

No hay que activar nada. La mejora está disponible para todos los clientes desde su subida a producción.

Qué pasó con los alérgenos que ya tenías registrados: todos los alérgenos que tus productos, recetas y artículos de venta tenían marcados han pasado al estado Contiene. El resto han quedado sin registro. Ningún alérgeno se ha marcado automáticamente como "No contiene": esa declaración solo puede hacerla una persona.

Cómo funciona paso a paso

1. Marcar los estados en la ficha del producto base

Es el único sitio donde se declaran los estados. Todo lo demás los hereda.

1. Ve a Panel Admin → Compras → Gestión de compras → Productos base → Listado de Productos base.

2. Abre el producto que quieras configurar (icono del lápiz) y entra en la sección Alérgenos.

3. Verás una matriz con una fila por alérgeno y tres columnas: Contiene, Puede contener trazas y No contiene.

4. Marca la casilla que corresponda. Cada alérgeno admite una sola de las tres opciones.

5. Si vuelves a hacer clic sobre la opción ya marcada, la desmarcas y el alérgeno vuelve a quedar sin registro.

6. Guarda. Gstock te avisa si tienes cambios sin guardar, y si el guardado falla puedes reintentarlo sin perder lo que llevabas hecho.

Detalles útiles de esta pantalla:

• Se listan todos los alérgenos, incluidos los personalizados que haya dado de alta tu empresa.

• Arriba tienes un resumen de cuántos alérgenos están en cada estado.

• Existe una sola acción masiva: «Marcar todos como No contiene». No hay acción masiva de "contiene" ni de "trazas", a propósito: marcar trazas en bloque propagaría a todas tus recetas una afirmación que Gstock no puede verificar por ti.

• El contador de alérgenos del menú del producto suma Contiene + Trazas.

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2. Consultar la receta o subreceta (heredado, solo lectura)

1. Abre la receta o subreceta y entra en su sección de Alérgenos.

2. Verás los alérgenos agrupados en dos bloques: Contiene y Puede contener trazas, con el nombre de cada alérgeno visible.

3. Debajo aparece la línea de texto «Contiene: … · Puede contener trazas de: …», exactamente la misma que se imprime en el recetario.

4. Una línea de cierre te indica que el resto de alérgenos no tienen registro en los ingredientes de esa receta.

Aquí no se edita nada: todo lo que ves viene calculado de los ingredientes, recorriendo también las subrecetas anidadas. Para cambiarlo, ve a la ficha del producto que lo aporta.

Si la receta no tiene ningún alérgeno registrado en sus ingredientes, se indica explícitamente.

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3. Revisar y completar un artículo de venta

El artículo de venta hereda de su escandallo igual que una receta, pero es el único nivel donde además puedes añadir alérgenos propios: los que no vienen de los ingredientes, sino de cómo se elabora, se emplata o se envasa el plato.

1. Abre la ficha del artículo de venta en tu CeCoVe y entra en Alérgenos.

2. En el bloque de heredados ves, en solo lectura, lo que llega desde el escandallo. Si no hereda ninguno, se indica.

3. En el bloque de propios, añade los alérgenos que quieras indicando si el artículo los contiene o si puede contener trazas. Puedes quitarlos cuando quieras.

4. Abajo ves el resultado final del artículo (heredados + propios), que es lo que se propaga a informes y etiquetado, junto con la lista de «Puede contener trazas de …».

Reglas a tener en cuenta:

• No puedes añadir como propio un alérgeno que ya está cubierto por herencia en el mismo nivel o superior; Gstock te avisa.

• Un alérgeno propio puede elevar a "Contiene" algo que se hereda como "trazas", pero nunca puede rebajar un heredado. Si un ingrediente lo contiene, el artículo lo contiene.

• Si el artículo tenía el texto libre de alérgenos anterior, sigue visible a modo informativo mientras no se migre, pero no se propaga a los informes nuevos.

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4. Consultar y exportar el informe de alérgenos

El informe se ha rehecho por completo en la versión nueva de la aplicación. El informe antiguo se ha retirado y la entrada de menú lleva directamente al nuevo.

1. Ve a Informes → Informes de cocina → Alérgenos.

2. Elige el tipo que quieres analizar: Producto, Receta o Subreceta. Si estás en un CeCoVe, también Artículo de venta.

3. Acota con los filtros disponibles para ese tipo: en productos, Categoría, Familia, Tipo y Subtipo; en recetas y subrecetas, Categoría y Familia; en artículos de venta, Categoría y Familia de venta.

4. Con el selector de elementos, marca los productos o recetas concretos que quieras ver. Tiene buscador y los elementos seleccionados quedan visibles como etiquetas. Si no marcas ninguno, salen todos los del filtro.

5. Elige qué alérgenos ver como columnas haciendo clic en sus iconos, o usa «Seleccionar todos». Las columnas incluyen los alérgenos personalizados de tu empresa.

6. Deja marcado «Ocultar sin alérgenos» (viene activado) para que no aparezcan los elementos que no tienen ninguno.

Cómo leer la matriz: cada celda distingue contiene, puede contener trazas (marcado con una T) y vacío. El «No contiene» declarado se muestra únicamente en las filas de producto; en recetas, subrecetas y artículos de venta no se proyecta. Al pie tienes siempre la leyenda.

Cuando tengas la vista que quieres, usa Exportar a Excel o Exportar a PDF. La exportación sale con exactamente lo que tengas en pantalla: los mismos elementos seleccionados, las mismas columnas y los mismos estados. En el PDF las trazas se distinguen también impreso en blanco y negro, con la leyenda al pie de cada página.

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5. Generar la Carta de Alérgenos del centro

Si lo que necesitas es el documento para entregar al comensal, usa la Carta de Alérgenos (Informes → Informes de cocina → Carta Alérgenos): seleccionas las categorías de tu carta y obtienes un PDF por centro, listo para imprimir, calculado desde estos mismos estados.

6. Recetario impreso

En el bloque «Alérgenos de la receta» del recetario, los alérgenos de trazas se distinguen visualmente de los que la receta contiene, de forma legible también en impresión en blanco y negro. Bajo los iconos se imprime la línea «Contiene: … · Puede contener trazas de: …». Lo impreso coincide siempre con lo que ves en la ficha de la receta.

El «No contiene» declarado no se imprime en el recetario.

7. Exportar e importar alérgenos en masa

Si tienes que revisar muchos productos, hazlo desde el Excel de productos en lugar de ficha a ficha.

En el export de productos desaparece la columna única de alérgenos anterior y aparecen tres columnas nuevas, cada una con los nombres separados por comas:

• Alérgenos que contiene

• Alérgenos con trazas

• Alérgenos que no contiene (solo lo declarado expresamente en la ficha)

En el import puedes trabajar las tres columnas de forma independiente — por ejemplo, rellenar solo la de "no contiene" para declararlo en masa. Reglas de validación:

• Si una importación desasigna un alérgeno que estaba en "Contiene" o "Trazas", ese alérgeno pasa a «No contiene», no a sin registro.

• Se rechaza la fila si el mismo alérgeno aparece en más de una de las tres columnas.

• Se rechaza si distintas filas del mismo producto traen alérgenos distintos, indicando las filas implicadas.

• Se rechaza la fila si trae un alérgeno que no existe en tu gestión de alérgenos: no se crea automáticamente.

• Al terminar verás un resumen con las filas correctas y los errores por categoría.

El export e import de artículos de venta usa las mismas tres columnas y las mismas reglas, aplicadas a los alérgenos propios del artículo.

8. Etiquetado con DateCodeGenie

Si etiquetas con DateCodeGenie, la exportación de recetas ya distingue los dos estados:

• La columna «Allergens» lleva únicamente los alérgenos en estado Contiene.

• La columna «May Contain», que hasta ahora salía vacía, lleva los alérgenos en estado Trazas.

• Si una receta no tiene trazas, esa columna queda vacía y la exportación es idéntica a la de antes.

Ni el "No contiene" declarado ni los alérgenos sin registro se vuelcan nunca a la columna de alérgenos que contiene, para no generar falsos positivos de etiquetado.

Preguntas frecuentes

¿Tengo que marcar los alérgenos en cada receta?
No. Solo en los productos base. Las subrecetas, las recetas y los artículos de venta los heredan automáticamente de lo que los compone, recorriendo también las subrecetas anidadas, y se actualizan solos cuando cambias el producto de origen.

¿Por qué mi receta muestra un alérgeno que yo no le he puesto?
Porque lo aporta uno de sus ingredientes, o un ingrediente de una de sus subrecetas. Se corrige en la ficha de ese producto, no en la receta.

¿Y si el riesgo no viene de los ingredientes, sino de mi cocina?
Para eso están los alérgenos propios del artículo de venta (paso 3): contaminación cruzada en la elaboración, el emplatado o el envasado. Un propio puede elevar un heredado, nunca rebajarlo.

¿Se ha perdido algo de lo que ya tenía marcado?
No. Todo lo que tenías marcado ha pasado al estado "Contiene", que es lo que significaba antes. Nada se ha borrado y nada se ha declarado como "No contiene" automáticamente.

¿Qué diferencia hay entre dejar un alérgeno en blanco y marcarlo como "No contiene"?
"En blanco" (sin registro) significa que nadie ha comprobado ese alérgeno todavía. "No contiene" significa que alguien lo ha revisado y declara que no está presente. La diferencia solo se ve en la ficha del producto y en el export de productos; en el resto de pantallas y documentos ambos aparecen igual, en blanco.

¿Por qué en mis recetas no aparece el "No contiene"?
Es deliberado. El "No contiene" es una declaración que se hace producto a producto, y proyectarla a una receta con muchos ingredientes daría una sensación de seguridad que el dato no respalda. En recetas, subrecetas y artículos de venta verás solo "Contiene" y "Puede contener trazas".

¿Puedo marcar trazas en bloque para todos mis productos?
No, y es intencionado. La única acción masiva disponible es «Marcar todos como No contiene». Gstock no tiene información para decidir por ti qué trazas son razonables en cada producto, y un error masivo en trazas se propagaría a todas las recetas y artículos vinculados.

¿Dónde está el informe de alérgenos de siempre?
Se ha retirado y sustituido por el nuevo. La entrada de menú es la misma (Informes → Informes de cocina → Alérgenos) y lleva directamente al informe nuevo.

¿Puedo exportar solo unas recetas concretas?
Sí. Filtra por tipo y por categoría o familia, y usa el selector de elementos para marcar exactamente las recetas que necesitas. La exportación a Excel y a PDF sale con esa selección.

¿Funciona con los alérgenos personalizados de mi empresa?
Sí. Los estados, la herencia y las columnas del informe funcionan con todos los alérgenos de tu catálogo, no solo con los 14 obligatorios por ley.

¿Quién puede editar los estados?
Los mismos roles que ya podían añadir o eliminar alérgenos de un producto. El resto de usuarios los ve en solo lectura.

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